30 Temmuz 2009 Perşembe

Masaya Gelen Sarabin Aritmetigi

Simdiye kadar hep sarap fiyatlarinin olmasi gerekenin cok yukarida oldugundan, hadi cok kivirmadan soyleyeyim kaziklandigimizdan yakindim. Sanki biraz mekan sahiplerinin haklarini yemisim:

Cumartesi gunu Haber Turk' te Sunset ile ilgili bir yaziyi okurken dikkatimi cekti. Ithal saraplar uzerindeki vergiler su sekildeymis:

% 50 ithalat vergisi
% 63.5 OTV
% 18 KDV

Yani sisesi 5 euro olan bir sarabi ithal ettiginizde nakliye, vergiler, logistik, ithalatci kari vs ile birlikte maliyeti nerdeyse 18 euro'ya geliyor. Dagitim, batirilan paralar vs vs deseniz restaurant girisi olur 25 euro, restaurant da 2.5-3 katina satsa fiyat gelir 50 euroya.... Yani yuvarlak hesap 100 lira.

Inanilmaz degil mi?

28 Temmuz 2009 Salı

Nedense bir kac gundur ruyalarima giriyor. Simdiye kadar Amerika ya da Avrupa' da bir cok steak house' da etin her turlusunu yememe ragmen -ama "et" derken kastettigim, yanina sadece kuskonmaz ya da patates'in yeterli geldigi, her hangi bir sos, baharat veya fusion bombardimanina tutulmamis vejeteryenlerin nefret edecegi usul hafif kanli ve en az 450 gr. ceken bifteklerden bahsediyorum- hic bir yerde Minneapolis' teki Manny' s ' de aldigim hazzi alamadim. Dikkat edin lezzet demiyorum "haz" diyorum zira Manny' s de yedigim et ezberleri bozacak kadar guzeldi, hatta basli basina bir deneyimdi diyebilirim. Bu arada Manny's en iyi Top 10 steakhouse arasinda. Beni davet eden kardesim ve esine tekrardan tesekkurler.

Blog Istanbul ile ilgili ama Minneapolis tarafina yolunuz duserse kesinlikle kacirmamanizi tavsiye ederim. Fiyatlar tuzlu, iki kisi $250-300' in altinda cikmazsiniz ama dedigim gibi basli basina bir deneyim olur, ama uyarmam lazim, sonrasinda bizim etcileri begenmeyebilirsiniz.

http://www.mannyssteakhouse.com/

27 Temmuz 2009 Pazartesi

Malzeme Kalitesi

Bu hafta sonu cumartesi bizim kulubun Kalamis Tesislerinde yemek yerken ilk kez umudumu kaybettim.

Yazin ortasinda istediginiz bir salata -oyle ahim sahim bir salata da degil hani, bildigimiz coban salatasindan bahsediyorum- eger domatesleri yenmeyecek kadar kotu geliyorsa bunun nedenlerini dusundum:

A) Malzemeyi secenin umurunda degil
B) Ascinin umurunda degil
C) Isletmecinin umurunda degil (maliyet hesabi agir basiyor)
D) Musterilerin tad duygusu yok, umurlarinda degil
E) Hepsi

Bu kadar zor mudur, halden domatesin, salataligin 50 kurus daha pahalisini almak. Ya da restaurant'in alan adamini isletmecinin hizzaya sokmasi? Bu kadar zor mudur, guzel domates yetistirmek, guzellerini de Avrupa veya Rusya' ya degil de Turkiye icine vermek?

Yeme icme sektorunun harhangi bir isletmesine bakin -cogunlukla- kullanilan malzemelerin ne kadar kalitesiz, ne kadar bastan savma oldugunu goreceksiniz. Istediginiz peynir kirec gibi gelir, salatalik tursusu yumusamis domates saman gibidir, et sert olur zira marine edilmez, zeytinyaginin icinde de genelde bitkisel yag karisiktir.

Yukaridaki test sorusunun cevabi malesef E.

Yemegi olabildigince ucuza getirmek, mutfak cahilligi, damak cahilligi (zevksizlik) artik ne derseniz diyin, ben yazin bir salata soyledigimde onumde adam gibi bir salata gormek istiyorum.

Gole May Calmak - Arman Kirim


Toplumsal değişim genelde yavaş oluyor. Hele bir de toplumların değişime direnci varsa değişim daha da ağırlaşıyor. Değişim sürecini hızlandırmanın literatürde yolları belli. Bunların başında adına değişim önderleri (change agents) denilen kişiler geliyor. Yemek sektöründeyse bu kişiler genelde öncü şefler/lokantalar ve yemek yazarları oluyor.

Benim bu sayfada yazmaya başladığımdan bu yana neredeyse beş yıl geçti. Haftaya altıncı yıla gireceğim. Bu uzun zamanda sizlerle onlarca farklı balık ve deniz mahsulleri hazırlama, pişirme tekniklerini paylaştım durdum. Yeni gelişmelerden, dünyanın farklı tekniklerinden, kendi geliştirdiğim yaratıcı Türk mutfağı çerçevesindeki deniz mahsulü reçetelerinden sıkılmadan usanmadan söz ettim. Burası basının lideri Hürriyet; Pazar ilavesiyse gazetenin en çok okunan kısımlarının başında geliyor. Şimdi bu durumda normalde ne beklersiniz? En azından şehrin önde gelen balık lokantalarında bu örneklerin benzerleriyle birer ikişer karşılaşabilmek, öyle değil mi? Zira balıkçı restoranı sahipleri de biliyor ki müşteri değişiklikten hoşlanıyor. Oysa ne görüyoruz?

Son derece sıradan, hiçbir yaratıcılık içermeyen, en iyi balık lokantasında bile en temel tekniklerden bihaber hazırlanmış mezeler, balık yemekleri. Balıkçı lokantaları belli ki azmetmişler, “ezelden beri bildiğimiz, sıkıcı, pişirme tekniği açısından son derece yanlış şeyleri sunmaya devam edeceğiz, dünyada çıkan en güzel balıkları en beter hale getireceğiz ve yaratıcılığı dükkanımızdan içeri zinhar sokmayacağız”. Ben yakında balıkçı lokantası duvarlarında bu misyonu ifade eden posterler bile görmeyi bekliyorum!

GÖLE MAYA ÇALIYORUM

Neden beklemeyeyim? Bu sıkıcılığa övgü düzmeyen yemek yazarı tanıyor musunuz? Balıkçılarda sunulan pişirme tekniklerinin ne denli kısıtlı ve uygulanan teknik bilginin ne denli yetersiz olduğunu dile getirip üstüne de yol gösteren kaç tane gerçek değişim önderi yemek yazarı, kaç şef, kaç lokanta tanıyorsunuz? “Peki”, diyeceksiniz, “lokantalar duyarsız, işletme sahipleri umursamaz, değişim önderlerinin bırakın önder olmayı, bu yazdıklarıma ‘acaba bir şeylerin değişmesi falan mı gerekiyormuş yahu’ diye tepki verecekleri kesinken, sen bu yazıları niye yazıyorsun?”

Vallahi ne bileyim, herhalde sadece göle maya çalmak için. Bir de, evlerinde denemeye meraklı kalabalık bir okur kitlem var, onlar için. O nedenle buyurun seviçe tekniğine.

Sevice teknigi icin http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/12148222.asp?yazarid=123

24 Temmuz 2009 Cuma

Il Padrino "Kampusu" - Atasehir


Caddebostan'daki yillarin Il Padrino'su da modaya uyup buyume yoluna gitti. Bence Istanbul'daki en iyi italyan restaurant' larindan birisi olan Il Padrino' ya yillardir gideriz. Gosteristen uzak, sadece yemek amacli calisan bir yerdir, Anadolu Yakasi'nda yasayip da gitmeyen oldugunu sanmiyorum. Scampi'si, gnocchi, deniz mahsullu salatasi harikadir.
Atasehir'in girisindeki devasa binada da giriste kebap, ustte balikci en yukarida da Italyan restaurant'lari var. Balik kismina gitmedim, Cesme Dalyan' da defalarca yedigimden midir, Atesehir ve balik/raki birbiriyle kafamda ortusmediginden midir bilmiyorum, gitmeyi dusunmedim. En ustteki italyan kismina gittim, Caddebostan'daki Il Padrino' nun mutfagindan uzakta malesef. Herhalde bir daha gitmem. Yakinlarda Mezzaluna var, mutfagi daha iyi, fiyatlar ayni.
Kebap bolumu Atasehir normlarinda devasa bir mekan.
Kebaplar acikcasi Develi (Kalamis) ile rekabet edemez, standard. Ben herhangi farkli bir lezzet hissetmedim. Ama lahmacun ve pide ustasi her kim ise Istanbul' da yedigim en iyi lahmacunlardan birini burada yedigimi rahatlikla soyleyebilirim. Kazancilar, 100 evler, Kasibeyaz, Develi, Sahan neresi ile kiyaslarsam kiyaslayayim acik ara onde gider. Il Padrino'ya tavsiyem bu ustaya sahip cikipmalari. Lahmacunlar ve ara sicak olarak getirdikleri kusbasi pideler enfes.
Otopark, usenirseniz vale var, servis ozenli, manzara TEM, cocuklular icin ust katta cocuk odasi var. Iki kisi hafif icki ile 100 liraya cikilir.
Kebap icin degil ama lahmacunlari icin gidiyorum, ne yalan soyleyeyim.

21 Temmuz 2009 Salı

Cemile Sultan Korusu - Koru Restaurant

Pazar aksami Istanbul Ticaret Odasi' nin isletmeciligini yaptigi Cemile Sultan Korusu' nda aksam yemegine davetliydik. Insana Istanbul'da yasadigina sukrettirecek guzellikte bir koru ve icerisinde ayni guzellikte manzaraya sahip bir yer.
Once agaclar altinda soguk ickiler, onu takiben de Kanlica' dan Bebek Koyu'na bakan bir manzarada harika bir yemek yedik.
Koru Restaurant, Istanbul menulerinin demirbaslarindan olan carpaccio, gorgonzola soslu bonfile, sinitzel gibi seceneklerin disina cikmamasina ragmen gerek servisin kalitesi gerekse manzara ile bize cok guzel bir gece gecirtti.
Genellikle gunduz havuz, gece restaurant' a donusen yerler bana pek samimi gelmez, ama Koru Restaurant bu cozumu masalari ahsap bir deck' e almak ve havuzu da cok hafif bir gece mavisi tonunda isiklandirarak cozmus.
Fiyatlar bu kadar artiya sahip bir yer icin dusuk sayilabilir, ITO'ya bagli oldugu icin klup fiyatlarini uygulamislar. Entree' ler 8-15, et yemekleri ise 20-25 lira civarinda. Iki kisi icki ile birlikte 150 liraya cikabilirsiniz.
Cemile Sultan Korusu kesinlikle dogal dokusu ve essiz manzarasi icin gidilmesi gereken bir yer. Cevrenin guzelligi itinali bir servis ile de birlesince memnun ayriliyorsunuz. Tavsiye ederim.
Tel: (216) 308-4943

20 Temmuz 2009 Pazartesi

Korfez Restaurant - The End

Korfez Restaurant' in daha dogrusu yalinin Kayserili bir aileye satildigini, dolayisiyla restaurant'in da kapanacagini duydum.

Bana sorarsaniz Korfez Bogaz Kiyisi' ndaki en iyi yerlerden biriydi. Yemek, sunum, servis ve ambiansi ile benzeri olan Kordon, Del Mare ya da Lacivert' e daha şık idi.

Onceden de yazmis oldugum gibi her ne kadar yeni jenerasyonun idaresi eskiye gore daha ozensiz olsa da duzelecegine emindim, beklemediler.

Michelin - Istanbul yayinlanacak olsa rehbere girebilecek sinirli sayidaki yerlerden biriydi, Istanbul guzel bir yeme icme mekanini kaybetti.

16 Temmuz 2009 Perşembe

Tike - Alsancak

Evet bu sefer Izmir'den.

Tike' nin Istanbul'daki cogu subesine hem is yemegi hem de ozel yemekler icin gittim. Bir zincire ait restaurant'larin ne kadar ayni tutulmaya calisilsa dahi bazen nasil farklilik yaratabildigini Tike' nin Alsancak subesinde gordum.

Bir kere eski Efes yeni Swiss Hotel' in bahcesi ve Alsancak'in meshur gurubunun avantajini kullanip, klasik bir kebapcidan cok kendi tarzina sahip bir et restauranti havasini yakalayabilmisler. Hani Tike diye degil de baska bir isimle acmis olsalar cok kolaylikla bir marka olabilirler.

Lokasyon, daha uygun olamaz, dedigim gibi Efes Otel'in bahcesi, ve insana kendisini bir liman kentinde oldugunu hissettiren palmiyeleriyle Alsancak bu yere buyuk avantaj sagliyor. Servis iyi, belki aradan siyrilacak gibi degil, ama iyi. Yemekler deseniz guzel, klasik hatta kisitli bir menu belki ama her sey son derece lezzetli. Sarap menusu Doluca agirlikli, Kavaklidere'den sadece bir iki sarap var. Sarap fiyatlari 70-100 lira arasi, etler ise 20 lira civarinda degisiyor. Yabanci saraplara acikcasi bakmadim. Nedense son zamanlarda mumkun oldugunca yerli saraplari secip, kendimce Turk Sarapciligini destekleme gibi bir misyon edindim... Uc kisi, yemekler ve bir sise sarap icin 230 lira hesap odedik. Faturayi tabi ki sarap sisirdi.

Alsancak Tike kesinlikle Levent Tike' den daha basarili. Iki kez gittim, ikisinde de memnun ayrildim. Sadece ben degil birlikte gittigim yabanci misafirlerimin de cok hosuna gitti.

Belki Izmir'in katkisi, belki de isletmeci. Bilmiyorum ama nedense simdiye kadar gittigim en iyi Tike diyebilirim.

Eger Kordon kalabaligindan kacip biraz keyif yapayim derseniz bence kesinlikle gidin.

Tel: (232) 441 71 91

2 Temmuz 2009 Perşembe

Tandour Lezzet Kupu- Palladium

Bugun kendime bir odul verip oglen yemegini ofiste degil de disarida yiyeyim dedim. Muge de tesadufen Palladium'daymis, bulustuk. Yemegi ilk kez gozume carpan Tandour' da yedik, yeri giriste Kofteci Ramiz'in yaninda.

Yemekler adindan da anlasilacagi gibi Hint/Turk fuzyonu, tandouri' yi biraz bize uyarlamislar. Yemek olarak tandour kofte, turko-hint usulu durum, kuzu tandir ve kebaplar var. Yemekler 8-10, icecekler ise 2 tl (limitsiz). Ben bir bucuk et durum yedim, buyuk bir tabakta garniturlerle birlikte geldi, fiyati 12 liraydi. Normal bir restoranda en asagi 20-25 liraya yiyebileceginiz kalitede geldi. Koskoca bir yemek ve iki icecege 14 lira verdim.

Tandour tertemiz, lezzetli, ucuz ve en onemlisi isini hakkiyla yapan bir yer. Yolunuz Palladium' a duserse klasik fast food kolayciligindan siyrilip kendi konseptini yaratmis bu yere bir sans verin, pisman olmazsiniz.

Siparis icin tel: (216) 663-1312