Terbiye her seyin basi (Marinasyon)

Mangal ya da demir (dokum) bir tavada yapacaginiz etleri bir gece onceden marine ederseniz cok daha yumusak ve lezzetli bir et elde edersiniz.

Ben tercihen bonfile kullaniyor, iyice temizlettikten sonra iki parmak hatta biraz daha kalinca kestiriyorum. Sonrasinda kesinlikle etleri dovdurtmeden sadece strech'leyerek buzdolabinda 3 gun daha sakliyorum. Ya da guzel bir parca bonfile bulmussam bunu temizlettikten sonra kasabin soguk deposunda 10-15 gun kadar tutuyorum (alin size aging).

Kasaptan alacaginiz et en fazla 3-4 gunluk olacaktir, buyuk marketlerde bu sure daha da kisa olur. Dolayisiyla kurban kavurma gibi bir yemek yapmak istemiyorsaniz eti dinlendirmeniz sart, bunu kendi buzdolabinizda ancak bir kac gun yapabilirsiniz, ama kasabin soguk deposu 1-2 derece civarinda olacagi icin etinizi bir iki hafta saklayabilirler. Boylelikle etin lezzeti cok daha zengin olacaktir.

Marinasyona donecek olursak onemli bir kac nokta var:

1. asit: oncelikle marine ederken karisimda eti yumusatmak icin bir asit olmali. Bu zeytinyagi, beyaz sarap sirkesi, beyaz sarap, sut, ya da biraz soya sosu olabilir. Bunlari denedikce kendi zevkinize gore hangisinden daha cok kullanacaginiza karar verirsiniz.

2. buzdolabi: bakteri urememesi icin marine ettiginiz eti buzdolabinda tutun. Misafirlerinizin zehirlenmesini istemiyorsaniz tabii...

3. sure: ne kadar uzun marinasyon, o kadar iyi sonuc. ben bir gece oncesinden yapip dolapta sakliyorum.

4. kalan terbiye (marinade'in turkcesini yanlis kullandiysam birisi duzeltirse sevinirim): bakiye terbiyeyi kaynatarak etin yaninda sos olarak da kullanabilirsiniz.

Simdi size bir baslangic tarifi:

- tercihen agirligi 250 gr' dan az olmayacak 2 parmak kalinliginda bonfileler
- sarmisak
- 1 olcu bitkisel yag

- 1/3 olcu soya sosu (ben cok az kullanmiyorum zira tavada yapacaksaniz rengi koyulasir ve oyle olmamasina ragmen eti fazla pismis gibi gosterebilir).
- 1/3 olcu sirke (benim tercihim beyaz sarap sirkesi, ama fazla kacirmayin baskin bir kokusu vardir ve ete gecebilir)
- 3 kasik Worcestershire sosu (her markette var)
- 1 kasik karabiber ve 1 kasik aci biber
- 1 sogan

- tuz

bunlari bir kapta karistirin, etleri de terbiye uzerini ortecek sekilde icine koyun, bir gece onceden dinlenmeye baslasin.

tum bunlara ragmen kotu olursa sucu kasaba atin...

Mezzaluna

Uzun zamandir Nisantasi' ndaki restaurantlarina gitmedim ama Kozyatagi Trio' daki yerlerine sik sik oglen yemegi icin gidiyorum. Kozyatagi civarinda kebap haricinde bir seyler yemek istiyorsaniz Mezzaluna gidilecek ideal yerlerden biri.

Yemekler tabi ki italyan, baslangic ve ana yemeklerde kaliteli malzemeler kullaniyorlar. En son gittigimde ictigim balkabagi ve avokado corbasi harikaydi. Pizzalarda bir cok yerin aksine iyi malzemeler kullaniyor ve klasik pizza kaliplarinin disina cikmaya calisiyorlar. Et yemekleri idare eder, ama risotto'lari harika. Ozellikle deniz mahsullu risotto'yu tavsiye ederim (bazi yerlerde risottoyu bildigimiz pilavlik pirinc ile yapmaya calisiyorlar, tabi ki sonuc husran).


Genellikle ogle yemegi icin gittigimden (alisveris merkezi icinde oldugundan aksam yemekleri icin Mezzaluna'ya gitmek acikcasi aklima pek gelmedi) sarap menusu ve fiyatlarina dikkat etmedim, ama antipasti'ler 8-15, prima piatti'ler 20-25 tl civarinda. Iki kisi icki haric 100 liraya rahatlikla cikilir.

Zazie

Nisantasi'ndaki ilk cafe'leri icin bir sey soyleyemeyecegim, gitmedim. Ama Goztepe subesi biraz medya pazarlamasi gibi...

"Zazie - Goztepe" cok guzel dekore edilmis, insani yormuyor, karsida Goztepe Parki' ni seyrederek guzel vakit gecirebiliyorsunuz. Ama is yemek ve sarap listesine gelince sinifta kaliyor. Saraplar 60-70 liradan baslayip iyi saraplarda 100 tl uzerine cikiyor, genel olarak pahali. Ucuz saraplar da cok kaliteli degil. Yemekler derseniz, agirlikli olarak uzerine basa basa iddiali olduklarini soyledikleri averaj malzeme ile hazirlanmis averaj alti pizzalardan olusmakta. Yazmak icin bir kac kez gidip emin olmayi bekledim ve ilk izlenimim degismedi. Unlu bir sef menuyu hazirlamis ama sanki mutfaga nasil pizzanin yapilacagini ogretmeden donmus gibi. Diger yemekler de ayni sekilde cok parlak degil. Et yemeklerinde bir yaraticilik yok, pasta'lar da ayni sekilde Istanbul standard cafe standardinin ustune cikamiyor. Bir seyler eksik, mekan sahiplerinin isin basinda bulunmamasinin etkisi mi bilmiyorum ama dedigim gibi eksik olan bir seyler var.


Zazie' ye Bagdat Caddesi'nde dolastiktan sonra soluklanmak icin gidilir, ama yemek icin civarda daha iyi alternatifler var.

Abramovich .... (fotografin uzerine tiklayin)